A pálinkafőzés története - A sernevelőtől a rozsólizfőzőig

A „ser” melleti főzés

A pálinkafőzés a középkorban már ismert volt Magyarországon. Budáról, Sopronból és Pusztaszerről van középkori desztillálókészülék maradvány. A kutatások szerint a 15. századtól űzik a sernevelőházakban (sörfőzdékben) a pálinkafőzést. A két foglalkozás kapcsolatát jelenthette a rokon erjesztési eljárás, valamit az, hogy sok anyagot – például a malátát – mindkét célra fel lehetett használni. 

Comenius, a híres pedagógiai szakember 1650-1654 között Sárospatakon írta oktatási célra az Orbis sensualium pictus (A látható világ képekben) című munkáját amelyben a serház részeinek didaktikus ábrázolásánál megfigyelhetjük a pálinkafőző készüléket is. Két rajon is kitűnően látszódik a tűzhely, a lombik, a hűtőcső a hideg vizes hordóval, valamint a kannába kicsorgó pálinka. Két legény a vállára vetett rúdon cefrés hordót cipel.

Korai adatok

A feudalizmusban a pálinkafőzés területileg és társadalmilag megosztott volt. Vidéken a földesúri előjogokkal területenként változó mértékben korlátozott, szabályozott jobbágyi paraszti főzésről, egyházi főzésről, a városokban a testületek által különbözőféleképpen, évről vére változó mértékben szabályozott főzésről beszélhetünk. A pálinkafőzéssel kapcsolatos szabályozások sokszor tükrözik a fogyasztási szokásokat. Az egyik legkorábbi szabályozás az 1947-es pozsonyi statútum (helyi alkotmány), mely szerint tilos a városban a pálinkaégetés és árulás.

1519-ben azonban már 11 pálinkamérőhelyről tudunk. 1574-ben a felvidéki Rozsnyó város statútumában az szerepen, hogy az istentisztelet semmiképpen sem zavarhatja meg a bor-, sör-, illetve pálinkamérés. Ez a törvény tekinthető az alkoholizmus elleni küzdelem első dokumentumának. A helyi és országos szabályzatokban rendszerint visszatér a vasárnapi istentisztelet, illetve a választási időszak alatti italmérési korlátozás.

1606-ban Besztercebánya tanácsa a malátából készített pálinkát tiltja be. Ettől fogva Felvidéken és Erdélyben, de az ország más részén is gabonahiány idején időlegesen korlátozzák a gabonából főtt „lengyeles” pálinkát. A 18. század végén Erdélyben a pálinkafőzők számra már messze meghaladja a serfőzőket. Az elsősorban pálinkafőző és fogyasztó vidékről, északról, a Felvidékről be és áttelepülők magukkal hozták a pálinkafőzés gyakorlatát, és az egyik fő jövedelemforrásuk lett. A városoknak a pálinkafőzésből és mérésből is származott jövedelmük. Debrecenben a 16-17. század fordulójában még a seprőborpárlat járta.

Az észak-magyarországi Pásztóra a Rákóczi -szabadságharc (1711) után tértek vissza a földműveléssel is foglalkozó ciszterek, s jelentős borgazdaságot folytattak. Az adatok szerint 1715-ben serfőzőházuk és pálinkafőzőházuk is volt.
A törköly – és seprőpálinka mellett egyes években a pontosan vezetett kimutatás szerint jelentős mennyiséget főztek gabonából, rozsból, árpalepényből, szemetes, gyomos, hitvány gabonatörekből, sőt malomporból is.

A pálinkafőző céhek

A 15-19. században a serfőzők céhei egyben a pálinkafőzőké is, hiszen a sernevelőházakban foglalkoztak szeszkészítéssel. Erdélyben a 16. századtól van adat a külön pálinkafőző mesterségre. Egyes helyeken a 17. századtól ser – és a pálinkafőzők az ecetfőzőmesterekkel, illetve limonádékészítőkkel is társulnak. Pesten 1836-ban megalakult az ecet – és pálinkafőzők első önálló céhe. Három évvel később Budán létrejött ennek testvérszervezete.

A pálinkafőzők védőszentje

A pálinkafőzők és a hozzájuk csatlakozók örökölték a serfőzők védőszentjét. Így a pálinkafőzők védőszentje is Szent Miklós lett, akinek az attribútumai közé tartozik a kád és a kupa. A 19. században a céhesedéssel párhuzamosan tankönyvek, hasznos kiadványok egész sorozata lát napvilágot a pálinkafőzésről.

Szesz -, pálinka – és likőrgyárak

A 18. század végén létrejöttek a nagybirtokokon és a városokban az első szesz, pálinka, likőr és rozsólisfőző üzemek. (akkoriban intézeteknek is nevezték őket)

A szeszgyárak terjedéséhez a Gall – féle főzőüst megjelenése is hozzájárult. Gall 1837-1840 között 47 szeszfőzdét szerelt föl modern rendszerű szeszfőzőgépével Szabolcs, Ung és Sáros megyében. Viriot Károly Orbán kereskedő 1972-ben likőrüzemet alapított Pesten. Először borszeszt készített, majd 1818-tól 33 fővel üzemelő manufaktúrája lesz. 11 pálinkafőző nagy üst, 30 kisebb üst és kb. 3000 kisebb, 100 nagyobb üveg volt a fölszerelése. Húsz munkása gyógyfüvek gyűjtésével foglalkozott. 

Forrás: Balázs Géza - Pálinka, a hungarikum